Le lait, or blanc de (la) Bretagne, mais pour qui ?

Certains parlent du lait comme de "l'or blanc" de la Bretagne, une richesse localisée.

La vérité oblige à parler plutôt d'or blanc de Bretagne, comme d'une origine. Comme on parle de café du Brésil.

Avec leurs 880 000 vaches laitières, et leurs 5,5 milliards annuels de litres de lait, nos cinq départements assurent certes le quart de la production française.

Mais la production a baissé d'un sixième au cours des trente dernières années, beaucoup moins toutefois que le nombre des vaches, mais chacune de celles-ci produit  46 % de lait de plus qu'à l'époque !

Les produits livrés à la clientèle ont aussi changé : la Bretagne, qui produisait 40 % du beurre français il y a vingt ans, en produit aujourd'hui moins de 30 %, mais elle produit en revanche maintenant plus de la moitié des fromages au lait de vache fabriqués en France ! Les desserts lactés et les autres usages alimentaires se sont parallèlement multipliés.

C'est dire que "la profession laitière" est loin aujourd'hui de ressembler à l'immense réseau de collectage-distribution qui prévalait il y a deux générations... Et dire qu'une vache aurait du mal à retrouver ses petits dans la jungle blanche des produits et des marques et dans le marais plus glauque où se forment les profits.

Une chose est sûre : ce ne sont pas les éleveurs qui raflent la mise ! Le graphique ci-après tiré du rapport Chalmin au Parlement (2012) établit clairement - à travers les fluctuations saisonnières et quelques à-coups - une relative stabilité du prix payé au producteur (éleveur), autour de 0,26 € le litre depuis 2001 (en bleu), mais en euros courants, ce qui en euros corrigés de l'inflation signifie une baisse.

 

Cette évolution défavorable, calculée ici pour un lait UHT "moyen", vaut en réalité pour les éleveurs quelle que soit la transformation ultérieure du lait, sur laquelle ils n'ont aucune prise. On ne peut en dire autant des autres composantes du prix au consommateur comme (en rouge), la marge brute des distributeurs, dont on aimerait pouvoir expliquer le doublement en dix ans, s'agissant d'un produit standard dont la dernière décennie ne semble pas avoir bouleversé les conditions de d'approvisionnement, de stockage et de vente. Alors passer du quart à 60 % en valeur du prix payé à l'éleveur, cela peut légitimer des questions sur la répartition de la valeur ajoutée dans la filière lait !

Pour les produits dérivés, la clarté est encore plus difficile à obtenir, mais le rapport Chalmin (411 pages très illustrées, mais rien d'une BD !)  fournit aussi des éléments intéressants. On peut y accéder en cliquant sur le graphique.

Les éleveurs sont mal placés pour défendre leur place au soleil : leur âge moyen (proche de 50 ans) et les étrangetés de leur représentation professionnelle en font des fantassins plus que des stratèges écoutés. Et leur nombre peut bien avoir été presque divisé par deux sur la période du graphique, et le taille des exploitations multipliée par plus de deux pendant le temps d'une vie professionnelle, ce n'est pas pour eux que se battent les défenseurs auto-proclamés de la nature, mais contre (par exemple) l'aéroport de N.-D.-des-Landes, dont la réalisation ou l'abandon n'auront à coup sûr pas plus d'infuence demain sur leur sort qu'ils n'en ont eu depuis qu'on en parle !

Ce qui ne saurait épuiser le sujet...